“咕嘟嘟……”熱鍋沸騰，高湯燒開，在山西省晉城市陽城縣潤城鎮(zhèn)上莊村，78歲的徐末元輕舀一勺湯，對(duì)著碗里雪白的雞脯肉沿著碗邊淋下，頓時(shí)香氣四溢。“頭道菜來嘍！”徒弟曹晉魁端出菜來吆喝道。這是上莊村“八八宴席”的開場(chǎng)——雪花雞脯。

　　“八八宴席”因其共有16道熱菜、寓意“好事成雙”而得名，為第六批山西省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目，至今有400多年的歷史。徐末元是該項(xiàng)目的代表性傳承人，曾開過多年的農(nóng)家樂，如今年齡大了，重心放在了帶徒弟上。若是村里有比較隆重的宴席，徐末元便會(huì)親自出馬，給曹晉魁等徒弟示范。

　　“‘八八宴席’適合人多的場(chǎng)合。9道涼菜，16道熱菜，里頭五谷雜糧、蔬菜雞魚俱全，酸辣咸甜兼?zhèn)洹Ｈ羧松僦稽c(diǎn)其中幾道，則難以全面感受其精髓。”徐末元介紹。

　　“八八宴席”的制作流程較為復(fù)雜，包括選料、加工、勾兌三大部分，工序60多道，食材80多種，囊括了炸、炒、熘、煨、燉、扒、煮、氽、燴、烹、煎、鹵、蒸、熬、燜等數(shù)十道烹飪工序。

　　入席后，便會(huì)發(fā)現(xiàn)，幾乎道道菜肴中都有湯水。這在地處黃土高原的山西，是很少見的。桌上的菜量不大，都是小碗，但湯水或咸香或酸甜，非常可口開胃。“‘八八宴席’的菜肴講究葷素搭配，尤精湯汁烹調(diào)，注重食補(bǔ)食療，以求養(yǎng)生保健。”徐末元說，“八八宴席”不僅對(duì)老人、孩子非常友好，也是當(dāng)?shù)嘏e行喜慶宴會(huì)、招待貴賓的禮遇。

　　上莊村的耕讀之風(fēng)在“八八宴席”中也有所體現(xiàn)，例如，頭道熱菜一般為雞肉，寓意“開門大吉”“大吉大利”；中間必上一道“小閣”，這道菜是古代學(xué)子趕考前，餞行宴上的必備菜品，寓意趕考者必會(huì)金榜題名；最后一道菜一定是雞蛋湯，寓意圓圓滿滿。

　　上菜的順序也頗為講究——先咸后淡、先濃后薄、先無湯后有湯。菜肴入口，味道無論酸與咸，都拿捏得恰到好處——熟而不爛，甘而不濃，辛而不烈，肥而不膩。“每道菜都細(xì)節(jié)滿滿！”食客無不贊嘆。

　　菜且如此，做菜的人也有原則。在徐末元的工作臺(tái)前，常年放著一盆清水，做菜換一樣?xùn)|西時(shí)就要洗手，習(xí)慣成自然。“做菜如做人，要里外一致。”這句話，徐末元同樣傳授給曹晉魁這些徒弟們。

　　如今，“八八宴席”已成為上莊村的一張名片。徐末元期待著，這一道道蘊(yùn)含著傳統(tǒng)飲食文化的佳肴，能夠被更多人更好地傳承下去。

　　《 人民日?qǐng)?bào) 》（ 2024年04月05日 05 版）

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